Пальчики оближешь։ все о древнейшем турецком блюде Гезлеме

Гезлеме Кухня

Турция известна не только своими курортами и достопримечательностями. Не меньше привлекает туристов и кухня этой страны. Рассказываем об одном из самых распространённых национальных блюд.

Что такое гезлеме

Гезлеме – это национальные турецкие лепёшки с начинкой. Они считаются одним из самых древних блюд в кухне этой страны. Название gözleme связано со словом göz, что можно перевести на русский как «глаз». Всё дело в форме этих лепёшек – традиционно они изготавливаются полукруглыми. Впрочем, в современной кухне распространено и прямоугольное заворачивание теста.

Готовят такие лепёшки на специальной поверхности под названием «сач». Её делают из металла, которому придают выпуклую прямоугольную форму. Именно такой способ используют в кафе, ресторанах, а также на пляжах и в отелях – гезлеме очень распространённое в Турции лакомство. Дома же можно заменить сложный прибор обычной сухой сковородкой.

Как и с чем кушают гезлеме

Гезлеме принято подавать горячими и целиком. Однако в современном мире их предварительно нарезают небольшими кусочками. Это делается для удобства гостей, поскольку такая лепёшка имеет внушительные размеры. Традиционно гезлеме едят руками, без использования каких-либо столовых приборов.

Гезлеме

В качестве соуса к лепёшкам подают очень густой йогурт. Запивают его традиционным турецким чаем. Иногда айраном – кисломолочным напитком. Современная молодёжь также использует в качестве напитка сок или колу, но это не слишком распространённое явление.

Как приготовить тесто для гезлеме

В основе гезлеме – тонкое бездрожжевое тесто под названием юффка. Состав у него очень простой: вода, мука, растительное масло, немного уксуса и соли. Раньше его делали исключительно дома, однако сейчас турецкие девушки предпочитают покупать готовое тесто. Благо, в Турции юффка распространена повсеместно.

гезлеме

Для раскатки, как правило, используется особая скалка под названием оклава. Она помогает раскатать тесто до толщины бумажного листа. Впрочем, можно использовать и самую обычную скалку. С ней не получится добиться идеальной толщины, но в домашних условиях это не так важно.

Способ приготовления:

  1. В глубокой ёмкости смешивают соль и муку, затем добавляют масло и уксус.
  2. Начинают замешивать, постепенно подливая воду. Её количество определяется по состоянию теста. Оно должно получиться мягким.
  3. Когда вся жидкость добавлена юффку вымешивают ещё около 10 минут.
  4. Последний этап – разделить тесто на несколько частей (по количеству порций), завернуть каждую в пищевую плёнку и на 30 минут оставить в покое.

Проверить мягкость юффки можно, надавив на неё пальцами. Если всё сделано правильно, на поверхности без приложения особых усилий должны образовываться глубокие вмятины.

Что касается времени отдыха теста – рекомендуется выдерживать его как можно дольше. Полчаса – это самый минимум. Многие турчанки предпочитают приготовить основу ещё вечером, а затем убрать в холодильник. Это способствует более лёгкой раскатке.

Как формировать турецкие лепёшки

Гезлеме

На один круг теста нужно положить две столовые ложки выбранной начинки. При помощи ложки её нужно аккуратно распределить либо по всей поверхности теста, либо по её половине. Как правило, используют первый вариант, но второй тоже допустим.

Если следовать традициям, турецкие лепёшки гезлеме нужно завернуть полукругом. Сделать такую форму очень просто – сложить лист пополам. Края слегка примять пальцами, но добиваться идеального склеивания не нужно. Также можно сложить гезлеме прямоугольником. В этом случае короткие края подворачиваются до нужной формы. После юффка точно также складывается пополам, поворачивается на 90 градусов и снова складывается.

Лепёшки турецкие гезлеме: возможные начинки

Начинки для турецких лепёшек могут быть очень разнообразными. Всё зависит от предпочтений того, кто их готовит. Вот несколько классических вариантов:

  • мясо с луком и приправами;
  • варёная картошка с зеленью и луком;
  • сырная, как правило, тоже с зеленью;
  • чисто зелёная: из петрушки, укропа и шпината.

Также делают смешанные начинки. Как правило, в них добавляют зелень и национальные специи. Если начинка предполагает добавление мяса, оно может быть мелко нарубленным или в виде фарша. Сыр используется любой, но один из классических вариантов – брынза. В Турции для приготовления этого блюда не используют творог, но в российских реалиях можно добавить и его.

Лепёшка турецкая с сыром: ингредиенты на 6 порций

Гезлеме

Наиболее популярны гезлеме с сырной начинкой. Как правило, берут брынзу или похожий на неё турецкий сыр. Иногда используются полутвёрдые сорта. Для российских реалий вполне допустимо и вовсе заменить сыр творогом.

На 6 порций нужно взять следующие ингредиенты:

  • полкило муки;
  • 100-120 мл холодной воды;
  • 50-60 мл растительного масла;
  • чайную ложку уксуса;
  • 400 грамм сыра;
  • соль и различную зелень по вкусу.

Как делать турецкие лепёшки: пошаговая инструкция

Готовятся такие лепёшки около часа. Но в целом всё зависит от опыта: если гезлеме готовиться впервые в жизни, следует ожидать, что процесс займёт гораздо больше времени.

  1. Сперва из муки и соли, масла, уксуса и воды замешивают юффку.
  2. Готовое тесто скатывают в шарики и оставляют примерно на полчаса под полотенцем, или оборачивают пищевой плёнкой.
  3. Пока юффка доходит, готовят начинку. Мягкий сыр растирают вилкой, для твёрдого используют крупную тёрку.
  4. Сыр тщательно перемешивают с зеленью.
  5. Каждую из частей юффки тонко раскатывают в круг или овал. Для облегчения процесса можно присыпать её мукой.
  6. Начинка распределяется по всей поверхности лепёшки гезлеме, за исключением краёв.
  7. Далее тесто складывают пополам.
  8. Обжарка происходит на горячей сухой сковородке. Примерно по минуте с каждой из сторон.
  9. Готовые гезлеме смазывают сливочным маслом.

Гезлеме

Для присыпки теста вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Наиболее правильная форма и толщина теста достигаются за счёт поворотов заготовки под углом в 45 градусов.

Ингредиенты

Другой рецепт гезлеме предлагает несколько иное соотношение ингредиентов. На 7 порций понадобится два стакана муки и стакан воды, четыре столовые ложки масла и щепотка соли.

На 300 грамм сырной начинки предлагается взять поровну брынзы и мягкого творога, а также добавить пучок зелени: петрушки или укропа.

Для мясного варианта потребуется 300 грамм фарша, несколько пучков разной зелени (укроп, петрушка, кинза, зелёный лук), специи по вкусу и половина луковицы.

Рецепт турецкой лепёшки

Приготовление теста:

  1. Смешать отдельно сыпучие ингредиенты, отдельно – жидкие.
  2. Постепенно вливать жидкость к соли и муке. Внимательно следить, чтобы её не оказалось слишком много. Тесто должно быть мягким.
  3. Когда тесто замешано, его необходимо разделить на шарики по удвоенному количеству порций. В данном примере – 14. Оставить в тёплом месте на 20-30 минут.
  4. Раскатывать шарик от середины к краям, предварительно присыпав мукой или крахмалом. При этом оставшееся тесто нужно всё также держать в тепле. При необходимости можно обрезать слишком крупные лепёшки.

Гезлеме

Как готовить блюдо:

  1. Начинку выложить на пласт теста, затем накрыть вторым пластом. Защипнуть края.
  2. По желанию посыпать гезлеме кунжутом или зирой.
  3. Жарить 2-3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Идеально – на сухой, но можно слегка смазать её растительным маслом.

Готовую лепёшку сразу со сковороды необходимо смазать сливочным маслом. Следующую положить на неё, и продолжать формировать стопку, подобную блинной. Это поможет дольше сохранить блюдо горячим.

С мясом

Для приготовления мясной начинки нужно смешать мелко порезанные лук и зелень с фаршем и специями. Затем в течение 10 минут обжаривать на среднем огне в небольшом количестве масла.

С сыром

Чтобы сделать сырную начинку по представленному рецепту, брынза разминается вилкой, а после – смешивается с творогом. Зелень мелко нарезается, после чего замешивается туда же.

Гезлеме

Другие начинки

Начинок для таких лепёшек существует очень много. По большому счёту, единственное ограничение здесь – фантазия того, кто готовит. Можно делать начинки из разнообразного мяса, рубленого или прокрученного в фарш, можно из варёного картофеля. Можно сочетать разные варианты.

Можно делать начинку не только из брынзы, но и из других сортов сыра. Также будут хороши варёные яйца со шпинатом или зелёным луком. Можно сделать гезлеме просто с зеленью. Также используются различные овощи, грибы и морепродукты.

Традиционно гезлеме – блюдо несладкое. Но ничто не мешает поэкспериментировать, и использовать в качестве наполнителя, например, смесь корицы и тростникового сахара. Пресное тесто позволяет и такое.

Как и с чем подавать

Гезлеме

Как правило, современные гезлеме все чаще начинают подавать именно в нарезанном виде, предварительно сбрызнув лимонным соком. В качестве соуса можно использовать сыр и йогурт, размешанные до состояния довольно густой массы. Также к нему добавляется чёрный перец, зелень, тёртый чеснок.

Такой соус называют Хайдари. Йогурт в нём можно без проблем заменить сметаной. Или подать в качестве соуса именно её в чистом виде.

В качестве напитков подают чай или кисломолочные продукты, особенно традиционный для Турции айран.

Пищевая ценность порции

Пищевая ценность будет зависеть как от используемой начинки, так и от размера получившихся лепёшек. Например, при использовании полутвёрдого сыра можно указать следующие цифры:

  • 405 ккал;
  • 14 грамм белков;
  • 22 – жиров;
  • 39 – углеводов.

Для начинок из зелени или овощей энергетическая ценность снижается. Для гезлеме с мясом – наоборот, повышается, вместе с количеством жиров и белков. Сладкие разновидности будут содержать большее количество углеводов.

Оцените статью
Сайт о Турции
Добавить комментарий