«…Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны» – Остап Бендер, известный плут, не соврал, рекламируя самогонные секреты. Гнать спиртное люди научились буквально из всего. Турецкая ракы (или ракия, как говорят на Балканах и в России) – тоже по крепости и способу приготовления самогон, а по изысканной сути напиток можно назвать «фруктово-анисовым бренди». Давайте разберемся, из какого «табурета» ракы гонят, и с чем едят (то есть пьют, конечно).
Что собой представляет турецкая водка «ракы»
Ракы – крепкий (от 40 до 50 градусов) прозрачный спиртной напиток, его получают перегонкой из виноградного сырья с добавлением экстракта аниса. Анис в составе роднит ракы с французским пастисом, итальянской самбукой, греческим узо, да и с нашей российской «анисовкой».
Это растение придает спиртному своеобразный, чуть лекарственный привкус. Традиционно анис и добавляют в настойки и самогон как укрепляющее, поддерживающее, стимулирующее природное средство.
Вообще-то ракы можно делать (и делают) практически из любых видов фруктов, но в Турции чаще используют для его приготовления инжир (incir rakisi), абрикосы – что-то «сахарное», и добавляют непременный анис. Сама самогонка получается без сладкого привкуса, но с яркими фруктовыми нотами и анисовой свежестью.
История алкогольного напитка
Ракы давно считается национальным напитком Турции – как в России водка. Хотя сербы, болгары и хорваты утверждают, что ракию придумали именно они. Арабское слово «арак», превратившееся в «ракы» и «ракию», означает «дистиллят», то есть испарение. Еще одно значение – «эссенция».
Домашний ракы именно фруктовый, на анисе его стали настаивать только в 17 веке, а сам напиток куда старше. Арак как способ изготовления спиртного пришел в Турцию с Ближнего Востока. В Османской империи все больше делали вино, и то – в мусульманской стране спиртное национальным напитком стать никак не могло.
Только в начале 19 века из оставшейся после приготовления вина виноградной выжимки стали делать тот самый дистиллят по-арабски – «арак».
Кстати, интересно – многие национальные блюда и напитки так и появились исторически, по принципу «дешево, сердито, из того, что было, чтобы не пропало». Тот же буйабес, сейчас – национальное блюдо французской кухни – когда-то был похлебкой из «непродажных» остатков рыбы, изобретением нищих рыбаков. Наш квас или брага – «просто добавь воды» к хлебным коркам. А какой-нибудь знаменитый осетинский пирог с изысканной «начинкой из щавеля»? Мука, вода, трава, костер. Простые народные рецепты долго живут.
Первая османская конституция (танзимат), принятая в середине 19 века, дала толчок к повороту страны к европейским социальным нормам. Антиалкогольные религиозные традиции ослабели, турки зачастили в греческие кабаки – «мейхане». Тогда ракы и вышел из домашней тени на дорогу к национальному напитку страны.
Коммерциализация ракы случилась уже в 20 веке – заводское производство началось в 30-х годах 20 века, а в сороковых продукт монополизировало государство: предприятие «Текел» в Измире выпустило первую партию напитка.
Несколько десятков лет заводским образом производились только 2 сорта ракы – Йени (Yeni) и чуть более дорогой Кулюп (Kulüp) – оба традиционно анисовые, с тем самым «привкусом пектусина», о котором упоминают впервые попробовавшие напиток. Позже производство пошло из государственной монополии в частные предприятия, добавились новые бренды и способы изготовления.
Из чего делают турецкую водку ракы
Итак, классика ракы – жмых винограда плюс экстракт или корень аниса. После перегона получается прозрачная жидкость крепостью 45-50 градусов. Иногда после дистилляции напиток выдерживают в дубовых бочках, он приобретает золотистый цвет и становится похож на бренди. Есть среди ракы и свой «Блэк Лейбл» – Blac Rakisi, продукт тройной перегонки и полугодовой выдержки в дубовой бочке.
А вот то, что специально оставляется после дистилляции в перегонном кубе, считается крутым и штучным напитком «для своих» – этот очень крепкий и ароматный Dip rakisi не идет в массовую продажу, его могут специально заказать в подарок кому-то уважаемому и важному.
Традиционно домашний способ изготовления ракы – выжимка из сладких фруктов, перегон и дальнейшее настаивание.
Теперь об анисе, «секретном» ингредиенте: если вы, как полагается, разбавите ракы водой 1:3 перед употреблением, напиток на глазах мутно побелеет – фокус здесь в нерастворимых в воде эфирных маслах аниса. Из-за этой белизны и крепости напитка турки уважительно называют ракы «молоком льва», а на старинных чашах для ракы можно увидеть изображение львиной морды.
Разновидности сортов турецкой водки ракы
- Йени (Yeni) и Кулюп (Kulüp) – самые популярные.
- Tekirdag (по названию города), этот сорт чуть крепче (48 градусов вместо 45), в его составе – местная чистейшая артезианская вода.
- Altinbas («золотая голова») – самый дорогой из популярных сортов.
- Элитные Blac Rakisi и Dip rakisi (максимальные 50 градусов крепости), их запросто не купишь, искать нужно в специализированных магазинах.
Со стартом массового производства ракы появилось много новых названий сортов турецкой водки: Merca, Burgaz, Taris, Efe, Cilingir, Elda. Разные сорта отличаются крепостью (в пределах 10 градусов, от 40 до 50), цветом (от прозрачного до золотистого), выдержанностью. Ну и ценой, соответственно. Анисовый тон – главный объединяющий фактор.
Турецкая водка раки: как правильно пить
Самая важная часть знакомства с турецкой водкой. Не пропустите, чтобы не разочароваться первой рюмкой.
- Технически правильно разбавлять ракы холодной водой в пропорции один к трем. Наливая воду в рюмочку ракы, вы увидите, как прозрачная жидкость мгновенно мутнеет и белеет (клубы холодного тумана в рюмке – это просто красиво, в конце концов).
- Второй способ – глотнуть чистой ракы и тут же запить водой со льдом.
- Третий, самый интересный, настоящий турецкий вариант – запивать ракы шалгамом, ферментированным напитком из сока репы и моркови. Вкус у «запивания», мягко говоря, своеобразный, немного напоминает рассол, цвет – почти черный. Но для эксперимента попробуйте, бармены-аборигены плохого не посоветуют.
Ракы пьют из высоких рюмок – кадех, традиционно чокаясь днищами, а не краями, а перед тем, как отпить, стукая еще донышком об стол – за тех, кто сейчас не в компании.
Турецкая водка считается «горячим напитком для горячих мужчин», у нее хитрый эффект – опьянеть от ракы можно незаметно, но резко, если увлечетесь или будете небрежно разбавлять/не будете закусывать.
Один раз мне, девушке, отказались налить турецкой водки «в одни руки» в турецком же олинклюзивном раю – мол, «не женский» напиток. Я заверила, что отнесу мужу, предъявила трезвого и приличного мужа – и только тогда получила стопочку, стакан с ледяной водой и строгий взгляд бармена вслед.
Чем лучше закусывать турецкую водку ракы
Закусывать ракы, как и любое крепкое спиртное, нужно непременно. Лучшая еда под ракы – горячие рыбные или мясные блюда, вроде кебаба. Но начать можно с любых бобовых и фасолевых закусок (пилаки) или с морепродуктов, иногда в закусках к ракы предлагают сыры и дыню.
Ракы – напиток не для «глотнуть и побежать», он предполагает компанию, долгие разговоры и постепенное, но верное нарастание градуса веселья и бесшабашности. Пейте его с умом – и получайте удовольствие!
